¿Cómo ganar Gourmet Almendra Toffee - 12 Secretos (incluyendo recetas)

Parece simple, pero. . .

Una receta de caramelo, a primera vista, parece engañosamente simple. ¿Qué podría ser más fácil ... mezcle la mantequilla, el azúcar y poca agua, cocinar a una temperatura determinada o cierto color ... derramada para enfriar, cubrir con chocolate y he aquí otra tanda perfecta de caramelo! Si tienes caramelo en casa, entonces usted sabe que hay una serie de cosas que pueden salir mal, muchas veces sin ninguna razón aparente. He producido personalmente a cientos de miles de libras de caramelo ...Soy un fabricante de caramelo profesional.

Voy a darle un caramelo algunos secretos del fabricante para ayudarle a tomar esa perfecta lote de caramelo, de manera coherente, lote tras lote tras lote. . . Y no sólo caramelo ordinario, pero de clase mundial Gourmet Almendra Toffee!

Toffee Maker Secreto # 1:

Use un termómetro de caramelo exacta. Utilice el termómetro como guía o como una hoja de ruta. Te dará una idea cuando ha llegado. A medida que adquiera experiencia, del color de la hornada también le dirá cuando el caramelo está listo.

Toffee Maker Secreto # 2:

Por consistencia de lote a lote pesan cada ingredientes con una escala de alimentos y el uso de los mejores ingredientes disponibles.

Toffee Maker Secreto # 3:

Siga exactamente el procedimiento de cocción. Al hacer toffees el procedimiento y el momento es tan importante como la relación de ingredientes. Lo que hace de toffee. . . "Toffee "... es el procedimiento.

Cocinar el lote.

Es importante que la mantequilla se lleva al punto de ebullición. Agregue el agua y traer de nuevo al punto de ebullición. Hervir la mantequilla y el agua disuelve los cristales de azúcar muy rápidamente. Esto evitará que el lote de recristalización durante el proceso de cocción.

Toffee Maker Secreto # 4:

Muy importante. Lavar los lados de la cacerola con una brocha de pastelería y agua. Los cristales de azúcar undissolve hará que el lote a recristalizar. Si el lote se recristaliza será muy granuladas y también separar. Personalmente, nunca he sido capaz de salvar a un lote de caramelo si esto sucede. Usted tendría que lanzar el lote y empezar de nuevo.

Sigamos ...

Algunas temperaturas críticos a tener en cuenta: En aproximadamente 250F lote se recristalizan si la fuente de calor que está utilizando no es lo suficientemente alto como para disolver los cristales de azúcar que se forman. De 250 a 280F el jarabe de toffee aparecerá grueso y pesado y dará la impresión de que el lote se recristaliza parcialmente. Pero si su estufa está lo suficientemente caliente la tendencia a recristalizar sería eliminado.

Toffee Maker Secreto # 5:

Cada Toffee Maker ha experimentado este problema. La mantequilla y el azúcar se separan durante el proceso de cocción. Para resolver este problema, lo único que tenemos que hacer es añadir un emulsionante a principios del proceso de cocción. La lecitina se utiliza para este propósito. La lecitina permite la grasa de mantequilla para mezclar con la humedad en el lote. La lecitina es un subproducto en la producción de harina de soja y aceite. La lecitina se purifica y no alergénicos para las personas con alergias a la soja. La lecitina de soja se pueden encontrar en tiendas de alimentos naturales, en algunos supermercados y grandes almacenes que venden dulces que hace fuentes y los ingredientes.

Toffee Maker Secreto # 6:

Dependiendo de su altura, ajustar sus temperaturas restando 1F por cada 500 metros sobre el nivel del mar. (Por ejemplo: en el agua hierve a nivel del mar en el 212F, pero donde vivo el agua hierve en torno a 201F).

Ahora, de vuelta a la cocina el caramelo ...

A medida que el lote se espesa que no se adherirá al lado de la sartén. Tan pronto como el lote muestra algunas señales de abrasador, a aproximadamente 290, el calor se debe reducir.

A partir de ahora el lote se convertirá poco a poco más delgado y más se aferran al suspiro de la sartén. Cocinar más allá de la temperatura de entre 280 a 315F hará que el lote de quemaduras y se invertirá el exceso de azúcar. Si esto ocurre, el caramelo será demasiado frágil y no se desarrollará un grano suave a medida que envejece.

Toffee Maker Secreto # 7:

Toffee debe ser envejecido durante una semana por lo menos. Este proceso de envejecimiento da el caramelo la oportunidad de desarrollar un grano ideal y máximo sabor mantequilla.

Vamos a continuar. . .

Al final del proceso de cocción, 312 a 316F, el lote estará libre de grano. En este punto, añadir una pequeña cantidad de azúcar especial de Baker para iniciar el proceso de granulación para dar el lote una textura de grano suave bien.

Toffee Maker Secreto # 8:

Toffee siempre se debe mantener refrigerado o congelado y cerrado herméticamente. NUNCA, NUNCA, almacenar caramelo a temperatura ambiente o en el aire libre!

Toffee Maker Secreto # 9:

De vez en cuando voy a recibir una llamada o un e-mail sobre el chocolate florece después se recubre el caramelo. Blooming es causada por la humedad en el chocolate. Ahora, no soy un experto en chocolate, pero una manera de moverse por la cuestión floración es cubrir el chocolate (antes de que el chocolate se endurezca, por supuesto) con nueces trituradas. En mi caso almendras!

Secret Toffee Maker # 10:

Otro problema es que oigo hablar de la cobertura de chocolate que sale el caramelo. Algunas recetas piden recubrir el pan que está enfriando el caramelo con aceite vegetal, como Pam u otros aerosoles antiadherentes. He encontrado que esto puede causar que el recubrimiento de chocolate se caiga después de que el caramelo se enfría o se refrigera. Cubra la cacerola o bandeja de horno con mantequilla en vez. Esta medida va a resolver el problema *

Toffee Maker Secreto # 11:

Tome el sabor de su caramelo a un nivel superior, pre-asado sus almendras. Utilice enteras, crudas, peladas, almendras granuladas. Almendras velocidad sobre una bandeja de horno y colocar en el horno precalentado a 350 ° F durante unos 15 a 20 minutos. Revuelva ocasionalmente.

Toffee Maker Secreto # 12:

Utilice únicamente azúcar de caña.

El procedimiento anterior se puede aplicar a o adaptado para cualquier receta de caramelo y en muchos casos se puede aplicar a cualquiera de su fabricación de dulces aventuras ... no sólo hacer toffees.

La receta del caramelo:

2 LBFresh mantequilla salada

2.4 LBGranulated Caña de Azúcar

0.4 azúcar especial de LBBaker

4.8 almendras crudas ozChopped (para cubrir chocolate)

1 LBWhole almendras tostadas secas

0.8 ozSalt

0.3 ozLecithin

6.4 agua ozWarm

El proceso

Coloque la mantequilla en una cacerola pesada. Llevar a ebullición y añadir el agua caliente. Una vez más llevar al punto de ebullición y agregue el azúcar granulada de caña. Lavar los lados con agua y una brocha de pastelería. Llevar a ebullición buena nieve y añadir la lecitina. Cocer a 250 º F *. Añadir las almendras tostadas. Cocine a 280-290F y * luego baje la temperatura en la estufa. Cocine a 310-312F. * (Ajuste sus temperaturas a su elevación - véase Secreto # 6 arriba). Tomar la sartén del fuego y añadir la sal y el azúcar especial de Baker. Mezclar bien y verter sobre una losa de refrigeración o bandeja de horno untada con mantequilla. Lote extendido rápidamente y corta al tamaño deseado. Cubra cada lado con puro chocolate con leche y espolvorear con las nueces.